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Errores al hacer pan con masa madre

¡Qué rico está un buen pan! ¿Te atreves a realizar tu propio pan con masa madre de la de verdad?
Errores al hacer pan con masa madre
Errores al hacer pan con masa madre
02/02/2018 - Libro "Masa Madre", de Casper André Lugg y Martin Ivar Hveem Fjeld

¿Qué ha fallado?

La elaboración con masa madre nunca es algo completamente predecible. Trabajamos con organismos vivos a los que les afectan distintos factores como la manera de cuidarlos, los cambios de temperatura y humedad, el tipo de harina utilizada y muchos otros factores que no es fácil anticipar, ya que se producen a escala microscópica. Sin embargo, hay algunas cuestiones clave que se pueden tener en cuenta, porque, si lo haces, obtendrás resultados mucho mejores.

 

¿Qué ha fallado?

La elaboración con masa madre nunca es algo completamente predecible. Trabajamos con organismos vivos a los que les afectan distintos factores como la manera de cuidarlos, los cambios de temperatura y humedad, el tipo de harina utilizada y muchos otros factores que no es fácil anticipar, ya que se producen a escala microscópica. Sin embargo, hay algunas cuestiones clave que se pueden tener en cuenta, porque, si lo haces, obtendrás resultados mucho mejores.

 


La masa se pega al cesto de fermentación

Puede suceder si la masa está demasiado húmeda y en el cesto no has puesto suficiente harina. Por eso es imprescindible utilizar la mezcla correcta para enharinar el cesto; en nuestro caso, empleamos una mezcla de harina de arroz y harina tamizada, ya que la harina de arroz no se infla tan rápido cuanto entra en contacto con el agua. Así será más fácil sacar la masa del cesto sin que se pegue.

 

La masa está muy líquida y es imposible trabajarla

Esto es lo que pasa cuando se ha puesto demasiada agua. No existe una regla para determinar qué cantidad de agua hay que utilizar, porque cada tipo de harina tiene una capacidad de absorción distinta.

La solución es empezar con poca (70%) y agregar un poco más tras la autolisis, al incorporar la sal. Ten cuidado de no añadir más de 25 g de agua (5%) cada vez; asegúrate también de que esté a la misma temperatura o, incluso, un poco más caliente.

Para trabajar una masa demasiado líquida hay que tener mucha técnica y grandes habilidades.

A medida que tengas práctica en dar forma a la masa, podrás aumentar la cantidad de agua utilizada.

También puede suceder que la masa se aplane demasiado sobre la superficie de trabajo: eso es porque la fermentación ha sido lenta. En realidad, no es que la masa tenga más agua de la necesaria, si no que está más blanda y tiene menos elasticidad porque el fermento no ha desarrollado su acidez con la suficiente rapidez. El ácido fortalece los enlaces de gluten y la masa dura puede contener más agua.

 

Libro "Masa Madre", de Casper André Lugg y Martin Ivar Hveem Fjeld

Ed. Libros Cúpula


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