Mi plato favorito: Callos con habas a la feria

Un placer celestial.
Rodrigo Gavela -
Mi plato favorito: Callos con habas a la feria
Mi plato favorito: Callos con habas a la feria

Nuestro Jefe del Área de entrenamientos es un defensor de la comida tradicional y este mes nos ha revelado su plato secreto para conseguir un récord de maratón. Este plato de callos va a sorprender a más de un maratoniano; nada mejor que probarlo para comprobar que no sólo de pasta vive el runner.

¿Por qué este plato?
 
Porque me encanta, su sabor es excepcional y me produce un gran placer comerlo. Lo probé por primera vez en mi vida en la feria de ganado del Espino en El Bierzo, cuando tenía 5 años, según me cuentan, me comí tres platos llenos hasta arriba para sorpresa y perplejidad de todos, sobre todo por lo flaco que estaba.
 
¿Lo comes en temporada deportiva?
 
Por supuesto, dos o tres veces al mes. Ten en cuanta que es un plato muy nutritivo y completo porque es muy rico en carbohidratos, fibra, proteínas, gelatina, vitaminas, etc.
 
¿Sólo o acompañado?
 
Lo prefiero como plato único y repetir o “tripitir”, depende del hambre que tenga.
 
¿Otros platos favoritos?
 
El “espinazo con patatas”; el “pulpo con cachelos”; el “bacalao con patatas” estilo Fornela; la trucha de río de montaña; el “cocido maragato”; “las judías blancas con lacón y espinazo”; “el botillo”; “los chuletones a la plancha” muy poco hechos; las almejas babosas crudas; la “merluza a la cazuela”; los
“tallarines con almejas y gambas”... 
 

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INGREDIENTES para 4 maratonianos hambrientos:
 
1 kg de morro de ternera, troceado.
1 kg de pata de ternera, troceada y deshuesada.
½ kg de callos de ternera, limpios
1 kg judías blancas
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de harina
Aceite, sal, laurel y pimentón de la Vera (3/4 dulce y ¼ picante)

PREPARACIÓN

Poner las judías blancas a remojo durante un día. Poner a remojo los callos con un chorro de vinagre y un puñado de sal, un día. Cocer con sal, durante
15’ toda la carne (callos, pata y morro); luego escurrirla y lavarla con agua fría. En una olla grande se ponen a cocer las judías blancas y la carne de pata, de morro y de callos de ternera. Se echa una cucharada sopera de sal marina. Al principio debe cocer a fuego fuerte hasta que rompe a hervir, en ese momento se baja el fuego a intensidad media baja. Esta cocción durará unas tres horas. Hay que ir probando para apagar el fuego en el momento
justo. Si se hace en vitrocerámica, dejar reposar una hora en el fuego apagado. Mientras tanto picar la cebolla en trocitos muy finos, para preparar un refrito en la sartén, con abundante aceite de oliva virgen extra. Se fríe la cebolla hasta que esté bien pochada, a fuego mínimo; y al final se le echa
una cucharada de pimentón y dos cucharadas de harina. Remover y mezclar bien para añadir a a la olla cuando lleve unos 30 minutos cociendo.
 
TOQUE PERSONAL
 
Os recomiendo que lo toméis acompañado de una copita del excepcional vino “Pétalos del Bierzo”.
 
DE RESTAURANTES
 
PALACIO DE CANEDO de Prada a Tope. En el Bierzo, entre viñedos, castaños, chopos y suaves colinas cubiertas de bosques. Platos exquisitos, en cantidad adecuada y a buen precio. Para ir con hambre, después de entrenar y disfrutar de los cinco sentidos, ¡o de seis!
 
NUEVO RACIMO DE ORO En el casco antiguo de León, en la zona del “Barrio Húmedo”, en la plaza San Martín. Es una casa del siglo XVII con bodega del siglo XII. Comida excepcional y variada, con buenos pescados y mejores carnes.
 
LA CUEVA DEL CURA Es una antigua bodega, de Valdevimbre, escavada en la tierra. Original y laberíntica. Os aconsejo su especialidad de puerros y su tortilla guisada, espectaculares.
 
 
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