Tagliatelle con puré de hongos e infusión de queso

Que la pasta sea el pan nuestro de cada día para los que gustamos de acumular kilómetros no significa que no pueda reinventarse y dar lugar a manjares tan apetecibles como este.
José Luis Estevan -
Tagliatelle con puré de hongos e infusión de queso
Tagliatelle con puré de hongos e infusión de queso

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Tagliatelle

  • 400 gramos de tagliatelle.
  • Cuatro yemas de huevo de Corral.
  • Aceite.

Puré de hongos

  • 200 gramos de setas.
  • 30 gramos de chalotas.
  • 100 mililitros de leche.
  • Una gota de de aceite de trufa.
  • Un cebollino.

Infusión de queso

  • 270 gramos de queso Idiazabal.
  • 270 mililitros de nata.

Cuece la pasta en agua y sal. Refresca y conserva. Pica la chalota y rehoga con un poco de aceite de trufa. Añade las setas troceadas y saltea durante dos minutos. Reserva algunas para la decoración. Tritura las setas junto con la leche para hacer un puré. Pon una base de puré de hongos. Espolvorea con cebollino picado. Pon la pasta y termina salseando con la infusión de Idiazabal y decora con unas setas salteadas. Corona el plato con la yema de huevo. Para cuatro personas.

CALORÍAS (por ración) 867; CARBOHIDRATOS 79 gramos; FIBRA 6 gramos; PROTEÍNA 19 gramos; GRASA 52 gramos.

JOSÉ LUIS ESTEVAN tiene por oficio la cocina y por pasión el deporte. Fue Executive Chef del Hotel Puerta de América y el restaurante Lágrimas Negras (Madrid) durante 6 años. Actualmente es Director de Cocina del prestigioso Club Millesime en España y México. Sus viajes de trabajo le han permitido correr por todo el mundo, desde las montañas de Nueva Zelanda hasta el desierto del Sahara, pasando por las grandes ciudades estadounidenses y la mayor parte de México. Entrena junto a sus compañeros Paco Patón (con quien corrió el Maratón de Berlín) y Darío Barrio (junto a él participó en el Maratón de Madrid), propietario de dASSA bASSA, el restaurante donde se realizó la sesión fotográfica de este artículo.

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