RECETA | Ensalada de verduras con cigalas

Una refrescante propuesta para compartir entre cuatro amigos.
Paco Roncero -
RECETA | Ensalada de verduras con cigalas
RECETA | Ensalada de verduras con cigalas

Una excelente opción para reponer fuerzas en el caluroso verano sin atentar contra la báscula. Sabor y salud corren de la mano en una receta sencilla que sin duda alegrará los paladares y las cinturas de los más exigentes gourmets atléticos.

INGREDIENTES

PARA LA ENSALADA

- Ocho espárragos verdes.

- Una docena de espárragos blancos.

- 100  gramos de guisantes.

- 100  gramos de setas de temporada.

- Un tomate rojo maduro.

PARA LA VINAGRETA

- Un decilitro de aceite de oliva virgen.

- Tres centilitros de vinagre de Jerez.

- Una pizca de mostaza.

- Sal.

OTROS

- Ocho flores de guisantes.

- Una pizca de sal maldon.

PARA LA CIGALA

- Cuatro cigalas. 

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(Para las cigalas) Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal durante 1 minuto por cada 100 gr de peso. Refrescar en agua fría y pelar. Cortar el cuerpo en 4 trozos del mismo tamaño. (Para las verduras de la ensalada) Pelar los espárragos blancos con la ayuda de un pelador y cortar de forma sesgada las puntas para obtener de esta manera las yemas de los espárragos blancos. Cocer en agua con sal dejándolos al dente. Cortar los espárragos verdes a un tamaño de 10 cm y con la ayuda de un pelador sacar longitudinalmente tiras muy finas. Escaldar en abundante agua hirviendo con sal. Escaldar los guisantes y repelar. Limpiar de tierra los diferentes tipos de setas (boletus y chantarella preferentemente), cortar en láminas de 1 centímetro y dorar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Obtener las semillas de los tomates dando un corte lateral y dejando al descubierto todas las semillas. (Para la vinagreta) Mezclar en un bol el vinagre, la mostaza y la sal y emulsionar con el aceite hasta que quede una vinagreta bien ligada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Aliñar uno por uno todos los ingredientes con unas gotas de aceite de oliva y sal. Colocar en el plato primero las yemas de espárragos blancos y después el resto de verduras dándole a la ensalada el máximo de volumen. Colocar por encima los trozos de cigala y las flores de guisantes.  Terminar salseando con la vinagreta y unas lascas de sal maldon.

 

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