RECETA | Merluza al vapor de albariño

Uno de nuestros cocineros maratonianos más experimentados, Yayo Daporta, nos ofrece lo mejor de su tierra.
Esther Daporta -
RECETA | Merluza al vapor de albariño
RECETA | Merluza al vapor de albariño

MERLUZA AL VAPOR

- Lomo de Merluza limpio y desespinado: 1.200g.

- Berberecho especial: 500g.

- Albariño Rías Baixas: 50ml.

- Caldo de moluscos: 50ml.

- Alga Wakame fresca: 1kg.

- Alga Codium fresca: 100g.

- Aceite de oliva: 300ml.

- Vino blanco: 20ml.

GELATINA DE MOLUSCOS

- Caldo de moluscos: 200ml.

- Agar-Agar: 0,5g.

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ELABORACIÓN

Comenzaremos con la merluza al vapor de albariño, para lo cual racionamos el pescado en supremas de 200 g, haciendo 6 raciones, y colocaremos en un sauté con 50ml de vino albariño y 50ml de caldo de moluscos. Rectifi car el punto de sal. Tapar y dejar al fuego mínimo durante 10min evitando el hervor. Después continuaremos con la guarnición, blanqueando para ello el alga wakame en abundante agua salada hirviendo, refrescando después en agua con hielo. Secar el alga y cortar en forma de tallarines desechando el tallo. Reservar. Triturar después en la thermomix el codium con el aceite y colar. Reservar. Procedemos a abrir los berberechos al vapor evitando que se cuezan, reservándolos después con el caldo resultante. Usemos 200 ml de agar-agar para gelatinizar 200 ml del caldo de berberechos. Si fuese necesario, podemos utilizar agua mineral para corregir el punto de sal del caldo. Seguiremos con el acabado y presentación: coloca en un plato 6 berberechos y tapa con la gelatina de moluscos. Calienta los tallarines de wakame en agua salada y colócalos a continuación. Decora con un chorro de aceite de codium y, como paso fi nal, coloca la merluza con unas escamas de sal.

MARIDAJE

Para este plato recomiendo, cómo no, un albariño Rías Baixas con una larga crianza con sus lías ya que este tipo de vinos potencian la salinidad y el sabor tan intenso del mar en esta receta, pero que a la vez tienen un cuerpo más untuoso que armoniza perfectamente con las algas y la gelatina.

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