RECETA | Mero con crema de vainas y judías verdes

Un divertido plato de pescado ideado por Paco Roncero, alma mater de la pasión por correr que afecta nuestros chefs.
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RECETA | Mero con crema de vainas y judías verdes
RECETA | Mero con crema de vainas y judías verdes

INGREDIENTES

- 1kg de mero.

- Dos anchoas.

PARA LA CREMA DE VAINAS

- Judías verdes: 125g.

- Agua: 75ml.

- Nata líquida: 15ml.

- Mantequilla: 10g.

- Aceite de oliva virgen extra: 10ml.

- Ajo fresco: medio diente.

PARA LA GUARNICIÓN

- Judías verdes: 90g.

- Tirabeques: 90g.

- Cebolleta: dos unidades.

- Jamón Ibérico: 40g.

PARA LA SALSA AIREADA DE JAMÓN

- Caldo de jamón ibérico: 200g.

- Lecitina de soja: 3g.

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Lo primero es pedir a nuestro pescadero que nos desescame y saque los lomos del mero. Y lo racione en porciones de 200 g. Vamos ahora a por la crema de verduras:

1) Limpiar las judías verdes de las hebras y lavar en abundante agua fría. Cortar en trozos de 2 cm.

2) Escaldar en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua con hielo y sal. Escurrir del agua y estirar sobre papel absorbente.

3) Laminar los dientes de ajo y dorar en aceite de oliva.

4) Triturar las judías verdes en un vaso americano junto con los 150 g del agua de la cocción y el aceite con el ajo dorado hasta conseguir una crema fina y homogénea.

5) Emulsionar con la nata y la mantequilla y añadir por último el resto del aceite de oliva virgen.

6) Pasar por un colador y poner a punto de sal.

Respecto a la guarnición:

1) Limpiar las judías verdes y los tirabeques de las hebras. Lavar en abundante agua fría y cortar en juliana fina.

2) Picar la cebolleta en brunoise y el jamón en juliana fina. Después Cortar en las anchoas en trozos de 1/2 centímetro.

Por último, el acabado y la presentación:

1) Marcar el mero por el lado de la piel hasta que quede crujiente, en una sartén antiadherente.

2) Rehogar el jamón junto con la cebolleta, las judías verdes y tirabeques. Saltear unos segundos y poner a punto de sal.

3) Poner dos cucharas soperas de la crema de vainas en el fondo de un plato. Colocar una base del salteado de judías y tirabeques y encima de estas el mero.

4) Terminar con 3 trozos de anchoa alrededor del mero.

MARIDAJE

Nos aconseja para este plato tomar un Viña Tondonia blanco gran reserva 1981 por ser un vino complejo en nariz e intenso. Destaca las notas de fruta blanca madura, frutos secos, hierbas frescas y especies dulces. En boca es denso y untuoso con frutas en paso y largo final con frutos secos. 

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