Receta: lubina con emulsión de tomate y puré de hinojo

Proteína de calidad con un platito sabroso, saludable y nutritivo.
Running Chefs -
Receta: lubina con emulsión de tomate y puré de hinojo
Lubina con emulsión de tomate y puré de hinojo
Muy poquita grasa y una considerable cantidad de proteínas (18 gramos por cada 100), está claro que si queremos seguir acumulando kilómetros o sacándole el máximo provecho a nuestras sesiones de fuerza, la lubina es una aliada solvente. Los miembros de Sport Cooking lo saben, por eso te la sirven (casi) en bandeja. 
 
INGREDIENTES (para 4 personas)
- Lubina 2kg

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Emulsión de tomate
- Tomate rojo 500g
- Cayena en rama 1 unidad
- Aceite de oliva unas gotas
 
Puré de hinojo
- Zanahoria 50g
- Coriandro en grano 5g
- Hinojo 250g
- Mantequilla 150g
- Sal fina una pizca
- Vino manzanilla 50ml
 

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ELABORACIÓN
 
Para la lubina. Limpiar las escamas, espina central e interiores. Sacar los lomos limpios pero con la piel. Obtener raciones con el peso deseado y guardar en la nevera hasta su uso.
 
Para el puré de hinojo. Cortar el hinojo en trozos gruesos, así como la zanahoria. Introducir en agua hirviendo con sal y cocer 45 minutos, a fuego lento y continuo. Extraer del agua de cocción las raíces y envolver herméticamente en papel de aluminio, junto a la mantequilla y el coriandro.
 
Introducir en el horno, a una temperatura de 150ºC (1 hora aproximadamente) y, si ya está cocido el interior, meter en un vaso americano y triturar hasta que se obtenga un puré muy fino. Pasar a través de un colador de malla metálica y darle una nueva y pequeña cocción. Introducir en un recipiente adecuado y enfriar lo más rápidamente posible. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
 
Para la emulsión de tomate. En una olla con agua y sal hirviendo, introducir los tomates unos segundos. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar. Abrir a la mitad y retirar las semillas que contiene. Mientras tanto, se calienta el aceite (de oliva virgen extra Baena, a poder ser) y se añade el tomate previamente troceado. Se añade la cayena, se rectifica de sal y se pasa a través de un colador de mallla metálica. El puré obtenido se decanta sin presionar con la ayuda de un colador, durante 12 horas, para que con su propio peso, caiga todo el líquido y nos quede únicamente la carne de tomate guisada. Se rectifica de sal y se conserva en la nevera hasta su uso.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
 
En una plancha caliente, dorar la lubina por la parte de la piel en un principio, y por la carne después. Terminar de cocinar en el horno, a una temperatura de 150ºC (horno mixto) durante 8 minutos. Disponer en el plato una base de puré de tomate y en la parte superior central el puré de hinojo en modo de quenelle. Terminar con la lubina, un cordón de aceite de oliva sobre la misma y una ramita de hinojo sobre el puré.
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