Receta | Salmón Marinado con Canelón de Mango y Queso Mascarpone

Un atractivo plato cargado de sabrosos y nutritivos ingredientes para corredores.
José Luis Estevan -
Receta | Salmón Marinado con Canelón de Mango y Queso Mascarpone
Receta | Salmón Marinado con Canelón de Mango y Queso Mascarpone

(Ingredientes para 4 personas)

CANELÓN

- Queso Mascarpone: 100g.

- Puré de mango: 100g.

- Gelatina: tres hojas.

- Cebollino: 5g.

- Nueces:  10g.

- Eneldo: 5g.

SALMÓN

- Salmón: 200g.

- Sal gorda: 100g.

 -Azúcar:  100g.

PARA LA GUARNICIÓN

- Espárrago verde: cuatro unidades.

- Rúcula: 20g.

- Aceite de oliva virgen extra: 10ml.

- Higo: una unidad.  

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PREPARACIÓN

Para las láminas de mango primero calentaremos la pulpa y añadiremos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en abundante agua fría. Después verteremos la pulpa sobre una bandeja con una hoja de papel sulfurizado debajo y la extenderemos moviéndola para que quede uniforme. Por último enfriaremos en la nevera y cortaremos en rectángulos de 8 x 11 cm. Para obtener el relleno mezclaremos el queso mascarpone con el cebollino picado, el eneldo y las nueces hasta conseguir una masa homogénea. Posteriormente lo introduciremos en una manga pastelera y conservaremos en la nevera. Para el canelón de mango y queso pondremos sobre las láminas de mango un cordón del relleno de queso mascarpone y los envolveremos sobre sí mismo formando un cilindro.

En lo que respecta a los tacos de salmón:

1) Cubrir, limpio de piel y espinas, con la mezcla de sal gorda y azúcar.

2) Dejar marinar durante 10 horas en la nevera. 3) Sacar y limpiar bien.

Para la guarnición:

1) Cortar los espárragos a 10 cm y después longitudinalmente.

2) Pelar los higos y cortarlos en dados de ½ cm.

3) Escoger las hojas de rúcula más bonitas y lavarlas en abundante agua fría.

MARIDAJE

Una Manzanilla “pasada” de Sanlúcar de Barrameda, un vino de uva Palomino 100% con mucho tiempo de envejecimiento, con toques a fondo marino, a yodo y a almendra. Su acidez contrasta con la grasa del salmón, el queso y los aromas del eneldo.

CALORÍAS POR PERSONA: 261 calorías.

PROTEÍNAS: 13g.

HIDRATOS: 16g.

GRASAS: 16g.

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