¡Por una barbacoa sana y sostenible!

Porque preparar una barbacoa saludable y sabrosa también es posible
Scott Mowbray -
¡Por una barbacoa sana y sostenible!
¡Por una barbacoa sana y sostenible!

La ciencia no puede precisar la fecha en la que los humanos cocinaron por primera vez con fuego, pero hay una teoría muy extendida de que fue el hito crítico en nuestra evolución, datándose de hace más de un millón de años. La comida cocinada aportaba más nutrientes de las plantas y la carne a nuestro organismo que la comida cruda.

Cocinar, desde ese punto de vista, es completamente humano. Cocinar con fuego proviene desde los inicios de nuestra escritura como especies sociales. Cocinar con fuego es básico, y ciertamente natural, pero no es lo mismo que decir que viene naturalmente de la cocina moderna. Aunque de esta manera las temperaturas son aproximadas y desniveladas y tienden a crecer y decrecer según el combustible utilizado, viento, temperatura externa, y muchos otros factores. Y la barbacoa es uno de los casos actuales del caos térmico.

Es por ello por lo que el fuego no favorece la cocina distraída. Y, ¿no está ahí su encanto? Debes trabajar con el fuego, lograr saber sus modos y posiciones, mover la comida para obtener los beneficios del fuego directo e indirecto, variar la distancia entre la comida y la brasa. Cocinar con fuego, una vez que ya le has cogido el truco, es la cocina que da más juego, siempre un poco improvisada.

Los cocineros se han dado cuenta de que el fuego no es solo para cocinar carne, porque funciona genial con frutas, verduras, mariscos y hoy en día es una tendencia. He cocinado recientemente aguacate, aros de cebolla, mangos, patatas y salmón salvaje en mi barbacoa, maridaba genial con un buen vino.

Y entonces, llega la pregunta de la salud. Hay una teoría de que la carne a la brasa puede provocar riesgo de cáncer pero es difícil de cuantificar. La barbacoa produce dos componentes, HCA´s y PAH´s, asociados con el cáncer.

Hay cosas muy fáciles que si haces barbacoa frecuentemente puedes hacer para reducir esos riesgos. Lee esta guía con atención.

 

No quemes la comida

La carne a la barbacoa produce dos componentes asociados con el cáncer, las aminas heterocíclicas (HCA´s) y los hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAH´s). El fuego alto cosecha HCA´s en las proteínas de los animales mientras se cocinan. Los PAH´s ocurren mayoritariamente cuando la grasa y los jugos gotean en las brasas y el fuego explota hacia arriba. Para reducir la formación de esos dos componentes cancerígenos, corta el exceso de grasa antes de cocinar, y precocina algunas comidas (como costillas) en un calor no de fuego. Cuanto menos tiempo la carne pase en el fuego, menos componentes se crearán, no carbonices tus carnes.

 

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Cocina también vegetales

Quemarás menos combustible, tirarás menos recursos, y conseguirás los beneficios para la salud de los fotoquímicos y fibra de las verduras y los vegetales, los cuales protegen del cáncer y son parte de una dieta equilibrada. Puedes poner a la brasa la mazorca de maíz, verduras de hoja grande, incluso lechugas. Para hacer guisantes a la barbacoa, patata asada y otras verduras enteras, mejor que te hagas con una parrilla profesional hecha de acero inoxidable reciclable. Las parrillas de la barbacoa también se pueden usar para carne.

 

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Marina las carnes en cerveza o limón

Una investigación ha demostrado que usar marinados basados en cerveza o limón prohíbe la formación de los componentes PAH que causan cáncer en las carnes a la barbacoa. Prueba un marinado de hierbas y limón para costillas de cerdo sin hueso, o el marinado de cerveza negra para el lomo de cerdo.

 

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Elige carbón más limpio

¿Qué es mejor, carbón o gas? Ambos combustibles usados en las barbacoas de gas natural y propano son recursos no renovables. Pero el carbón es negro por una razón: es casi carbón puro. En 2009, un estudio de Reino Unido, estimó que el carbón tenía casi 3 veces huella que el carbón del propano. Eric Johnson, quién escribió el estudio, compara un uso de la barbacoa de carbón con conducir un coche típico europeo durante 40 kilómetros; para el propano, es igual a 15 kilómetros; ese carbón suma. En 2003, el Oak Ridge National Laboratory calculó que sólo el 4 de julio, los americanos quemaban el equivalente a 2300 acres de bosque.

¿Qué puede hacer un amante del carbón? Hay maneras para reducir la huella. Tener el mejor sistema: cuanto más hermética y asilada esté tu barbacoa, más eficiente será.

 

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Sin líquidos químicos de arranque

Utiliza carbones de arranque sin petroquímicos-todo lo que necesitas es el carbón, una cerilla y dos hojas de periódico arrugadas.

 

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Carne de animales alimentados con hierba, carne orgánica

¿Por qué? Una alimentación con hierba significa animales más contentos, menos polución del agua, menos entradas de energía, y tierra más sana de pasto apropiado y orgánico. Encuéntralo en mercados, mira la etiqueta de las carnes, y pregunta a tu carnicero o ganadero local.

 

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Córtalo más fino

La producción de un solo kilo de ternera requiere una enorme cantidad de agua. Más claramente, necesitamos comer menos de ello. Intenta cocinar porciones más moderadas, tales como en los platos coreanos con las costillas, significando que vas a comer los mismos mordiscos de carne que de verduras.

 

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Coge el punto a la temperatura

La temperatura adecuada es importantísima para la carne de animales alimentados con hierba, así no se secará.

 

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Haz aves enteras

Si estás buscando desperdiciar menos y comer mejor, el pollo entero es mejor que la suma de sus partes.

 

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Moluscos a la barbacoa

Para una proteína a la barbacoa más sana y muy sostenible, intenta hacer a la barbacoa ostras con estragón y mantequilla. No son necesarios platos, están en su propio punto justo cuando salen del fuego. También las almejas a la barbacoa con chorizo y paprika ahumado no son solo deliciosas, también sostenibles.

 

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Selecciona pescados pequeños

Tanto como te pueda gustar lo abundante como el filete de atún a la brasa, los depredadores de los océanos como el atún rojo están en peligro. Come pescado como trucha, caballa o róbalo.

 

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Hazte con una rejilla de barbacoa

Las rejillas son uno de los accesorios imprescindibles, se sitúan encima de la barbacoa para extender el calor (reduciendo la cantidad de combustible que necesitas usar), y reduciendo el estallido. Estas barbacoas de aluminio de aviones deberían durar para siempre y son totalmente reciclables.

 

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Envuélvelo

Empapados y envueltos alrededor de los alimentos, los papeles de fuentes sostenibles dan sabor a humo de cedro y ayudan a prevenir las quemaduras.

 

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Mantén tu barbacoa limpia

Para ayudar a controlar los estallidos, mantén la barbacoa limpia de residuos.

 

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Utiliza una brocha que no gotee

Esto ayudará a preservar los sabores en tu comida, y no en el fuego, donde los goteos causan estallidos dañinos.

 

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Ponlo en una brocheta

Hacer a la barbacoa pequeñas cantidades de comida significa menos tiempo en el fuego, y menos oportunidades de que se formen componentes dañinos.

 

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Protege tus manos

La silicona está hecha de arena, tiene una buena durabilidad, y aísla contra el calor mejor que la tela.

 

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Haz a la barbacoa un pastel o un sándwich

Hazlo o sitúalo sobre la barbacoa para conseguir un sabor más dulce y sano.

 

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Humo sostenible

Para ello rellena la barbacoa con pecanas, nueces, pistachos o avellanas.

 

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Actualiza tu barbacoa

Si estás utilizando una barbacoa muy antigua, considera un modelo que sea eficiente.

 

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